Die (Espresso) Mischung
Die (Espresso) Menge
Für den perfekten Espresso werden 7 g Kaffeemehl je Tasse benötigt. Üblich sind jedoch durchaus auch 20 g und mehr. Mehr Kaffeemehl ergibt bei einer Ratio von 2,5 entsprechend mehr Kaffee in der Tasse. Etabliert hat sich inzwischen der Kaffeebezug von 50 g bzw. ml je Kaffeetasse.
Der Mahlgrad (der Bohnen)
Der Mahlgrad der Bohnen muss so gewählt werden dass bei den angestrebten bis zu 20 g Kaffeemehl, während den üblichen 25 Sekunden Bezugszeit ca. 50 g (ml) Kaffee bezogen werden. Dabei soll sich im Siebträger ein Druck von 9 bar aufbauen. Nur über den Druck mit ca. 9 bar werden die Öle aus dem Kaffeemehl extrahiert und es entsteht eine Emulsion, die als Crema bezeichnet wird.
Die (Espresso) Maschine
Die Espresso-Maschine erledigt den mechanischen Teil des Brühvorgangs. Sie muss so gestaltet sein, dass eine Bezugswassertemperatur von 90 bis 96 °C sichergestellt und bestenfalls eingestellt werden kann.Durch eine Pumpe wird das kalte Wasser durch einen Boiler oder Thermoblock geleitet und dadurch auf die Zieltemperatur 90 bis 96 °C gebracht. Im Weiteren gelangt das erhitzte Wasser in der Brühgruppe auf das Kaffeemehl und nimmt dort die Geschmacksstoffe auf, um danach in die darunter gestellte Tasse zu fließen. Die Pumpe muss so gestaltet sein, dass ein Brühdruck von 9 bar (und etwas mehr) bei gleichzeitig einem Durchfluss von 2 g/s bzw. 2 ml/s möglich ist.
Der Mensch (genauer die Hand des Menschen)
Brühtemperatur in der Espresso-Maschine, Mahlgrad an der Kaffeemühle, die Menge an Kaffeemehl und der Tamperdruck sind die Parameter welche durch den Menschen eingestellt oder beeinflusst werden. Alle vier nehmen Einfluss darauf ob der Kaffeegeschmacks ausgewogen, sauer oder bitter wird. Daher ist es Ratsam niemals alle vier Parameter gleichzeitig zu ändern, sondern Schrittweise vorzugehen und die ein oder andere Festlegung zu treffen, welche nicht mehr geändert wird.
Der Rat der weisen Kaffeetrinker:Innen
- Tamperdruck über einen sogenannten Klick-Tamper auf 12 kg (eigentlich 117,7 N) einstellen und so belassen.
- Menge des Kaffeemehls je nach verwendetem Sieb im Siebträger auf 18 bis 22 g festlegen
- den Mahlgrad an der Kaffeemühle so wählen, dass bei 20 g Kaffeemehl nach 25 Sekunden Bezugszeit sich 50 ml Kaffee in der Tasse befinden. Dann sollte sich ein Brühdruck von ca. 9 bar eingestellt haben.
Sollte die verwendete Espresso-Maschine die Möglichkeit besitzen die Flowrate (Durchflussrate) anzuzeigen oder gar einzustellen, dann sollte diese bei einem Eintassenbezug 1 g/ s bzw. 1 ml/s und bei einem Zweitassenbezug 2 g/ s bzw. 2 ml/s sein. Wenn die restlichen Parameter vom Menschen gut eingestellt wurden, dann ergibt sich ein Brühdruck von ca. 9 bar. Jedoch müssen diese 9 bar nicht zwingend in der Druckanzeige erscheinen. Da zwischen Pumpe, die den Druck aufbaut, und dem Kaffeepuk sich relativ viele Leitungswiderstände befinden, ist der angezeigte Druck stark Positionsabhängig.Ist nach 25 Sekunden zu viel Kaffee in der Tasse, wird dieser eher sauer schmecken und es muss der Mahlgrad verfeinert werden. Umgekehrt muss vorgegangen werden, wenn zu wenig Kaffee erzeugt wurde.Bei einer Maschine mit Druckregelung wird das Parametrieren erheblich schwieriger. Hierzu ist der Rat der Weisen auch wieder Pulvermenge und Tamperdruck zu definieren und danach nicht mehr zu ändern. Schmeckt nun der Kaffee zu sauer, und (oder) befindet sich zu viel Kaffee in der Tasse, und (oder) wurde der Brühdruck von 9 bar nicht erreicht, dann sollte der Mahlgrad feiner eingestellt werden. Eine gröbere Einstellung des Mahlgrads wird in den umgekehrte fällen benötigt.
Verallgemeinert kann festgestellt werden:
Jetzt muss er dann nur noch schmecken, der Kaffee.